تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا بر ویژگی های خمیر منجمد و نان همبرگر حاصل

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد نان یکی از روش های موثر کاهش میزان بیاتی نان محسوب می شود. در این مطالعه، تأثیر هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد (وزنی ـ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان همبرگر حاصل از خمیر منجمد نگهداری شده (در دمای o‏c 18- به مدت 2 هفته) و کیفیت حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر از دستگاه فارینوگراف، جهت ارزیابی سختی بافت نان از دستگاه اینسترون در روز اول، سوم و پنجم استفاده شد. حجم مخصوص نان با استفاده از جایگزینی حجم با دانه کلزا صورت گرفت. همچنین ارزیابی حسی شامل بیاتی نان (طی 24، 48 و 72 ساعت) توسط ارزیابان آموزش دیده انجام شد. یافته ها: هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا باعث افزایش جذب آب شدند و بهترین نتیجه مربوط به 5/1 درصد زانتان بود. صمغ های زانتان و کتیرا در سطح 5/1 درصد باعث بیشترین افزایش در زمان گسترش و مقاومت خمیر شدند. حضور هیدروکلوییدها موجب کاهش سختی نان حاصل از خمیر منجمد شد و بیشترین کاهش متعلق به نمونه کتیرا 5/1 درصد بود. حجم مخصوص نان های دارای هر دو نوع صمغ بیشتر از شاهد بود. هم چنین روند بیاتی با حضور هیدروکلوییدها کاهش یافت. در این میان نمونه دارای 5/1 درصد کتیرا دارای تغییرات چشمگیرتر بود. نتیجه گیری: افزودن 5/0 و 5/1 درصد از هیدروکلوییدهای زانتان و کتیرا باعث بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ثبات و استحکام آن شد. نمونه دارای 5/1 درصد کتیرا بهترین افزودنی در تولید نان همبرگر از خمیر منجمد نان است. واژگان کلیدی: خمیر منجمد نان، هیدروکلویید، کتیرا، زانتان، ویژگی های رئولوژیکی